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Sole Nardelli, talento natural y embajadora Marca País

Parte de la nueva generación de cocineros argentinos, esta chef es una combinación de vocación, talento y fuerza femenina. Con la esencia nacional como bandera, comanda Chila, el restaurante argentino que ocupa el puesto 21 entre los 50 mejores de Latinoamérica.

Su cocina se basa en la curiosidad, el aprendizaje constante y la investigación, como claves para comprender los productos nacionales y ofrecer lo que define como “cocina argentina contemporánea”. Parte de la camada de jóvenes cocineros que reivindican la gastronomía local, Soledad Nardelli se proyecta desde distintos escenarios: al frente de Chila, el premiado restaurante que comanda en el porteño barrio de Puerto Madero; en la televisión, desde la pantalla de El Gourmet; y en el dictado de clases a sibaritas, curiosos y amateurs que buscan algo más que un buen plato. En todos los caso, Sole transmite una cocina atravesada por la experiencia, un verdadero viaje hacia las raíces para entender la identidad nacional a través de la gastronomía.

Recibida en IBAHRS, se perfeccionó en Europa; hizo un posgrado en cocina en l’Ecole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie en Lyon, Francia, dirigida por el mítico Paul Bocuse, y otro de Gestión y Administración de Restaurantes en la Universidad de Alicante, en España. Recibió numerosos premios y distinciones. El más destacado, quizá, es el premio “Chef del Futuro” que le otorgó la Academia Internacional de Gastronomía en París en el año 2009(fue la primera mujer argentina en recibir este galardón). Desde 2013 es Embajadora de la Cocina Argentina, a través del Convenio Marca País del que también participa el chef argentino Mauro Colagreco.

Pura vocación
“De este mundo me apasiona todo”, dice, rotundamente, con la convicción de quien tiene una vocación marcada, aunque asume que sus comienzos no fueron estudiando gastronomía sino abogacía. “Elegí Derecho por seguir algo tradicional y me equivoqué. Sabía que era por el lado humanístico: me imaginaba resolviendo casos, me apasionaba el valor de la palabra, el fundamento, la Justicia”, dice y se ríe cuando recuerda que el destino le estaba signando el camino, de algún modo, aunque ella aún no lo sabía. “Lo loco es que estudiaba en la UCA, y pasaba todos los días por la puerta de Chila, que en ese momento era Fechoría”. Fue a partir de ver el mundo de su primo, Luciano Nardelli – hoy discípulo de Alex Atala en San Pablo –, que estudiaba gastronomía, que empezó a curiosear por allí y decidió anotarse en IBAHRS. “Desde el día uno fue fascinación. Aprendí un oficio que yo desconocía, realmente nunca había cocinado demasiado”, se sincera.

¿Cuáles son tus primeros recuerdos en la cocina?

Más que con el cocinar en sí, de chica tenía una relación especial con la ceremonia del sentarse a comer. Vengo de familia de clase media, descendientes de italianos, soy la tercera de cuatro hermanos. En nuestra casa de Don Torcuato siempre había gente. Era muy importante la mesa, disfrutar, compartir. El que más nos hacía sentir eso era mi papá, Enrique, que cocina muy bien. Cosas simples: las salsas para las pastas, el asado. Mis recuerdos son del domingo al mediodía y también el famoso té cena, con lo que quedaba del fin de semana. Teníamos un nogal de nueces pecanas en el jardín, y en el otoño juntábamos bolsas y mi papá hacía su budín… me acuerdo del olorcito al salir del horno. Yo a los quince hacía tortas y las vendía, pero más como un hobby como emprendedora, que con la idea de algún día dedicarme a eso. Me divertía mucho.

¿Y qué te acordás de la Sole que volvió de Europa, ya una profesional?

Volví con la crisis de 2001, unos meses después del estallido. Di clases en IBAHRS un tiempo, e hice consultoría para algunos restaurantes. Todavía no había encontrado el lugar donde aplicar lo aprendido hasta que a fin de 2005 sentí que quería ejercer en restaurante, y me llega el aviso de un proyecto en Puerto Madero donde buscaban un jefe de cocina con un perfil muy puntual. Fui a la entrevista y quedé. Yo sabía que Andrés (Porcel, dueño de Chila y Le Grill) quería hacer algo sofisticado y me alineé a eso. La carta de presentación era la influencia de lo que había aprendido: lo español, lo francés, el sabor, lo refinado. Era una época en la que había productos de todos lados. La transformación a lo argentino la hice con el tiempo.

¿Cuál fue el quiebre?

En 2009 recibo el premio “Chef del Futuro” en París, algo que ni esperaba. Eso me hizo hacer una introspección a full, pensar en por qué a mí. Ahí entendí que tenía que profundizar en mi identidad para entender hacia dónde ir. Conecté muchas cosas, volví y decidí empezar a viajar por Argentina para entender los climas, la geografía, la gente detrás del producto, hacer investigación a fondo. Para ese entonces yo ya había llegado a El Gourmet a través de un casting, y les propuse mis viajes. Así empecé los ciclos y encontré en la televisión un medio para transmitir y llegar, más allá de lo gastronómico, con lo antropológico, lo social.

¿Cómo viviste redescubrir tu país desde esa mirada?

Fue increíble. Fue comprender desde otro nivel, darle valor a lo que tenés. Tener un puerro en la mano y entender el registro de dónde pudo haber venido, de la tierra, de la gente, del gran esfuerzo detrás. Sentí una gran responsabilidad de aprender primero para poder transmitir después. Descubrí que Argentina es realmente infinita. Cuando voy a un lugar pido una lista con los productos de la zona, para investigar, entender qué hay, quién está detrás de cada cosa. Siempre hay una persona, una comunidad. Son ellos los que nos dan las herramientas a nosotros.

¿Qué te parece que tenemos como país?

Definitivamente, biodiversidad: muchos climas, diferentes geografías. Pero también buena gente, calidez humana. Se está arrancando por un muy buen camino, pero falta recorrido. Hay mucho esfuerzo repartido en esto y hay que unirlo. En ese unir hay distintas cuestiones, como GAJO (Gastronomía Joven Argentina), que surge como un grupo de amigos, espontáneo y orgánico que se terminó formalizando en pos de una búsqueda en común, sobre todo la de respetar la estacionalidad de los productos y tener la misma filosofía de trabajo.

¿Cuál es el paso de aquí en adelante?

Yo creo que vamos hacia el respeto de la cadena de principio a fin, que haya comercio justo, que mejore la cadena de distribución. En lo personal, me gustaría seguir en esta línea en la que estamos, hacer algo que además ayude a la lucha contra el hambre, que tenga una veta más social. Hay mucho para trabajar desde ese lado. Creo que los cocineros tenemos esa responsabilidad hoy día. Me parece que también, se trata de fusionar cada vez más la cocina con otras disciplinas y profesionales: científicos, antropólogos, historiadores, nutricionistas, inclusive artistas, fotógrafos, pintores. La búsqueda está en alimentarnos mejor, entender qué comemos y la riqueza de lo que tenemos como país.

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Chila, entre los 50 Mejores Restaurantes

En 2014 y por segundo año consecutivo, desde que los premios comenzaron a entregarse para la región, el restaurante Chila fue reconocido por la Guía San Pellegrino como uno de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. “Una mención como esta es fruto del trabajo de todo el equipo, es un gran orgullo, un mimo. El primer año lo viví más relajada, no sabía que iba a pasar”, reconoce la chef, y agrega: “No trabajamos para los premios pero la realidad es que traen más comensales, y si eso beneficia al restaurante, bienvenido sea. Chila es mi casa, pero también es un negocio, y algo así lleva al restaurante a una escala internacional”.

Más inf.: www.chilaweb.com.ar
Clases de cocina: cocinasolenardelli@gmail.com

 

Producción periodística: Daniela Dini.
Publicada en CHE. Una revista sobre Argentina. Nro. 6
Fotos: BB Tesio

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